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SPIEDINO DI BOLLITO CON PEARÀ

News & Eventi

Spiedino di bollito con pearà

Servito con l'Amarone Riserva di Costasera Masi. Ricetta dello chef Vitangelo Galluzzi di Élite Service Group. L'abbinamento è stato presentato alla serata "Una Sommelier per Amica" con Adua Villa, invitata da Masi nella splendida cornice di Villa Serego Alighieri.

 Ingredienti:

  • 500 gr di cappone
  • 500g di punta di vitello
  • 500 gr di manzo (Copertina)
  • 1 piccolo cotechino
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 cipolle
  • chiodi di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • sale
  • pepe in grani

In una pentola capiente mettere abbondante acqua fredda e aggiungere una generosa manciata di sale grosso, le verdure mondate, i chiodi di garofano, la foglia di alloro e qualche granello di pepe intero. Portare a ebollizione e aggiungere la carne di manzo. Iniziare la cottura lentamente, schiumando spesso le impurità che  salgono  in  superficie. Dopo  circa  60 minuti  unire  la punta di vitello e dopo altri 30 minuti il cappone. Continuare la cottura per altri 75 minuti. Lessare a parte il cotechino, prima punzecchiato, in abbondante acqua bollente per circa 90 minuti. Una volta che tutte le carni saranno cotte, togliere dal brodo e formare da ogni pezzo dei cubetti. Formare gli spiedini alternando i vari sapori. Servire in piatti caldi con salsa pearà.

Pearà


Ingredienti: 
  • 300 gr di pane raffermo grattugiato
  • 40 gr di burro
  • 40 gr di midollo di manzo
  • Brodo di carne
  • 40 gr di Grana Padano grattugiato (facoltativo)
  • sale e pepe q.b.

In un tegame di terracotta, sciogliere a fuoco lento il midollo di manzo nel burro fuso, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare a pioggia il pane grattugiato e lasciare delicatamente insaporire e tostare. Continuando a mescolare, aggiungere poco per volta il brodo, fino ad ottenere una crema; portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Coprire con l’apposito coperchio e lasciare sobbollire delicatamente per almeno due ore, continuando a mescolare ad intervalli regolari(senza mai grattare il fondo). A cottura ultimata aggiungere il Grana grattugiato, regolare di sale e spolverare con abbondante pepe di mulinello. Mescolare delicatamente e servire bollente.

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