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TAGLIATELLE GRATINATE AL RAGU' DI PORCHETTA

News & Eventi

Tagliatelle gratinate al ragù di porchetta, fonduta di pecorino



Ricetta dello chef Andrea Costantini, Ristorante Gourmet Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda (VR), in abbinamento con l'Amarone Classico Masi di vecchia annata.

Ingredienti:

Per le tagliatelle:

  • Farina gr. 300
  • Uova  3

Per il ragù:

  • Polpa di maialino da latte gr. 500
  • Lardo gr. 100
  • Cipolla gr. 100
  • Sedano gr. 50
  • Carota gr. 50
  • Scalogno n' 1
  • Burro
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Brodo di pollo lt. 2
  • Pomodori secchi gr. 30
  • Sale, pepe e noce moscata

Per la fonduta di pecorino:

  • Panna gr. 300
  • Pecorino grattugiato gr. 150



Procedimento:

Per le tagliatelle, impastare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo, far riposare per una trentina di minuti e tirare al mattarello la sfoglia. Tagliare le tagliatelle e comporre dei nidi da 40 gr. l'uno.

Per il ragù, tagliare a cubetti la carne di maialino. Preparare il soffritto con la cipolla, il sedano, la carota e lo scalogno, far appassire nel burro, unirvi la carne, far rosolare, bagnare con il brodo ed insaporire con i pomodori secchi, le erbe aromatiche tritate, sale, pepe ed una generosa grattata di noce moscata. Portare a cottura a fuoco basso per almeno un paio d'ore aggiungendo dell'altro brodo se necessario.

Per la fonduta di pecorino, far ridurre di un terzo la panna con il pecorino, regolare di sapore se necessario, filtrare e tenere al caldo.



Presentazione:

Cuocere velocemente le tagliatelle in acqua bollente salata, scolarle e condirle con il ragù.

Riempire degli stampini mono porzione precedentemente imburrati con le tagliatelle, pressarle con delicatezza e farle riposare per una quindicina di minuti. Sformarle, cospargerle con parmigiano grattugiato ed una noce di burro e farle gratinare in forno a 200°C finché risultino dorate e croccanti all'esterno. Disporle sul piatto e servire con la salsa di pecorino.

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