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GUANCIA DI BUFALO ALL'AMARONE E MIELE CON SCAMPI E PATATE AL LATTE

News & Eventi

Guancia di bufalo all'amarone e miele con scampi e patate al latte


Ricetta dello Chef Nino di Costanzo, del ristorante stellato “Il Mosaico”, Hotel Terme Manzi, Ischia – NA (Regione Campania) presentata in occasione delle cene Amarone, Marco Polo dei Vini 2014 in abbinamento al Riserva di Costasera Amarone 2008.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di guancia di bufalo
  • 300 gr di sedano carote e cipolle
  • 500 gr di ali di pollo
  • 2 lt di amarone masi
  • 100 gr di miele
  • 100 gr di olio extra vergine
  • 1 scalogno
  • alloro
  • pepe
  • 200 gr di patate
  • 200 gr di latte di bufala
  • 4 scampi giganti

Procedimento:

Far cuocere per circa 4 ore a fuoco lento un brodo di pollo con metà delle verdure, alloro e pepe. Su un fondo di scalogno far ridurre lentamente l’Amarone fino a un terzo e infine aggiungere il miele. Rosolare le guance in olio caldo, aggiungere le verdure rimanenti, la salsa di amarone, stufare. Dopo un po’ aggiungere il brodo di pollo e cuocere per circa 6 ore. Tirar su la guancia e lasciare ridurre il fondo di verdure e di amarone finché non risulti denso. Cuocere le patate sbucciate nel latte, frullarle, montarle con un filo d’olio e versarle in un sifone. Privare gli scampi del carapace e arrostirli in padella antiaderente solo sul dorso. Assemblare il piatto con sotto la spuma di patate, sopra la guancia e il fondo e sopra tutto lo scampo arrostito.


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