Zutaten für ca. 30 Fleischklößchen
Für das Kochfleisch:
- 1 Stück Knieknochen vom Rind
- 500 g Backenspeck vom Rind
- 400 g Zunge vom Rind
- 1 Karotte
- 1 Stangensellerie
- ½ rote Zwiebel
- 2 Nelkenknospen
- 1 Büschel Petersilie
- 1 Blatt Basilikum
- 1 Esslöffel grobes Salz
- 2 mittelgroße gelbe Kartoffeln
Für die Fleischklößchen:
- 1 Ei
- 1 klein geschnittene Knoblauchzehe
- 1 Esslöffel klein geschnittene Petersilie
- 2 Esslöffel Senf antiker Art
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Maismehl
- natives Olivenöl extra
Zubereitung
Das Kochfleisch rechtzeitig zubereiten, auch einen Tag vorher.
Einen großen Topf mit Wasser füllen und die in drei Stücke geschnittene Karotte, den zweigeteilten Stangensellerie, eine halbe, mit den Nelkenknospen gespickte Zwiebel, die Petersilie und das Basilikum hinzugeben. Anschließend den Knieknochen vom Rind in den Topf geben und das Wasser mit den Zutaten bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Nach Erreichen der Kochtemperatur den Backenspeck und die Zunge in den Topf geben und die Hitze auf eine niedrige Stufe stellen, sodass das Garen behutsam und langsam erfolgt.
Dies ist auch der Zeitpunkt, um das Wasser zu salzen. Nach zwei Stunden sehr langsamen Garens die geschälten Kartoffeln hinzugeben und weiterköcheln lassen, bis diese weich sind. An dieser Stelle ist auch die Brühe fertig. Das Fleisch kann nun aus der heißen Brühe genommen und warm serviert oder am darauf folgenden Tag für die Zubereitung der Fleischklößchen verwendet werden.
Das kalte Kochfleisch durch den Fleischwolf drehen oder bei hoher Geschwindigkeit im Quirl zerkleinern, bis es die Konsistenz von Hackfleisch annimmt. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken.
Das zerkleinerte Kochfleisch und die zerdrückten Kartoffeln mit einem Ei, dem Knoblauch, der klein geschnittenen Petersilie und dem Senf in eine Schüssel geben.
Mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Die Fleischklößchen in Walnussgröße formen, im Maismehl wenden und auf einem mit Backpapier versehenen Backblech anordnen.
Ein wenig natives Olivenöl extra darüber gießen und bei 200°C ca. 40 Minuten im Ofen garen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.
Mit einem Esslöffel Senf antiker Art servieren.
