Triglie con cimette di rapa

Preparazione

Partite dalle triglie: svisceratele, tagliate la testa e togliete la lisca centrale lasciando i due filetti uniti. Mettete le triglie in un contenitore e coprite con 2 cucchiai di olio, il calice di vino, sale, pepe, aglio e scalogno tritati finemente. Lasciate marinare in frigorifero per 20 minuti circa.

Nel frattempo preparate la salsa rouille. Per prima cosa mettete le teste in una pentola a pressione con le bucce di aglio e scalogno con un filo d’olio e fate rosolare. Unite un litro d’acqua, sale, peperoncino e un rametto di prezzemolo e chiudete il coperchio. Fate cuocere per 15 minuti dal fischio, quindi fate sfiatare e filtrate il brodo schiacciando bene le teste per ricavarne più succo possibile. Mettete il pane in un contenitore e bagnatelo con un mestolo di brodo di triglie. Usate il restante per altre preparazioni, ad esempio come base per una zuppa di pesce. Congelatelo se non lo usate a breve, e avrete un ottimo brodo di pesce da usare quando serve.

Frullate in un tritatutto il pane ammorbidito, l’aglio, i pomodorini secchi e un pizzico di sale. Frullate fino a ottenere un composto cremoso, se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Conservate in frigorifero fino al momento di servire. Sbollentate le cime di rapa e fatele saltare in padella con un po’ di sale e un pizzico di peperoncino. Scolate le triglie dalla marinata lasciando i due filetti a portafoglio e cuoceteli in padella a fiamma alta su entrambi i lati. Mettete in ogni piatto una cucchiaiata di rouille, disponeteci le cime di rapa e le triglie. Completate con un filo di olio a crudo e servite subito. Accompagnate con un buon calice di Campofiorin.