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FILETTO DI CINTA SENESE

News & Eventi

Filetto di cinta senese leggermente affumicato con piccola tatin di mele alle mandorle e mirtilli al ginepro


Ricetta dello chef Vito Galluzzi di Elite Service in abbinamento con il Recioto Mezzanella.

Ingredienti:

Per la carne:

  • 600 grammi di filetto di Cinta Senese
  • 10 grammi di sale grosso
  • 5 grammi di pepe nero in grani

Per l’affumicatura:

  • 100 grammi di paglia essiccata
  • 50 grammi di rosmarino
  • 50 grammi di salvia
  • 2 stecche di cannella
  • 2 foglie di alloro
  • 10 bacche di ginepro

Per le tarte tatin:

  • 150 grammi di pasta sfoglia
  • 2 mele Pink Lady
  • 60 grammi di zucchero
  • 30 grammi di burro + 10 grammi per imburrare le cocotte
  • 20 grammi di mandorle tostate a lamella

Per completare il piatto:

  • 30 grammi di farina
  • 30 grammi di olio EVO
  • 50 grammi di Recioto Mezzanella Amandorlato
  • 50 grammi di mirtilli
  • 12 bacche di ginepro

Preparazione:

Eliminare l'eventuale eccesso di grasso dalla carne.
A parte, miscelate il sale grosso ed il pepe in grani e massaggiare il pezzo di carne con il composto ottenuto.
Sistemare il filetto in un contenitore, coprire bene con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 6 ore.
Trascorso questo tempo, procedere con la preparazione della fase di affumicatura.
In una grossa pentola vecchia, sistemare la paglia secca sminuzzata, insieme a tutti gli aromi, accendete il fornello e mescolate di tanto in tanto amalgamando il tutto.
Quando il pentolone comincerà a fumare, spegnere il fuoco, inserire all’interno uno scolapasta, che dovrà rimanere sollevato rispetto al composto, nel quale avremo adagiato la carne. Coprire con pellicola trasparente.
A questo punto, scuotere il pentolone per permettere al fumo di risalire e penetrare la carne; procedere quindi con l'affumicatura per non più di 10 minuti.
Infine, estrarre la carne ed avvolgerla in un panno umido, facendola raffreddare a temperatura ambiente.

Imburrare 6 piccole cocotte del diametro di 5 cm.
Sbucciare le mele e tagliarle a piccoli cubetti regolari.
In una padella antiaderente fate fondere il burro, aggiungete lo zucchero di canna e lasciate cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere un caramello leggermente ambrato. Spegnere il fuoco.
Mescolando, aggiungere le mele, le mandorle, fino ad amalgamare il tutto e suddividere il composto in maniera regolare nelle cocotte.
Ora con l’aiuto di un coppapasta, ricavare dalla pasta sfoglia dei cerchi più grandi rispetto allo stampino, in modo che la pasta possa essere “rincalzata”( in cottura tenderà a ritirarsi).
Avvolgere bene le mele, bucherellandone la pasta facendo qualche foro con uno stuzzicadenti; infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa e comunque fino a colorazione della pasta.
Lasciare riposare 5 minuti e sformare aiutandosi passando la lama di un coltello attorno al bordo dello stampo.
Tagliare il filetto di maiale in sei medaglioni ed infarinateli leggermente.
In una padella scaldate l’olio extravergine con le bacche di ginepro e rosolatevi per un paio di minuti per lato la carne.
Unite i mirtilli lavati e mondati, sfumare con il Recioto Mezzanella e portate a cottura.
Servire la carne ben calda irrorandola con il sugo di mirtilli e a parte la tatin di mele.


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